Titre : |
Maîtrise de la chaîne du froid dans les industries de transformation des produits halieutiques : Cas de Sénégal pêche S.A. |
Type de document : |
texte imprimé |
Auteurs : |
Diouf, Sala, Auteur |
Editeur : |
Bambey [Sénégal] : ISFAR ex Encr |
Année de publication : |
2013 |
Importance : |
37 p. |
Présentation : |
ill., couv. ill. en coul. |
Format : |
30 cm |
Langues : |
Français (fre) |
Mots-clés : |
Chaîne de froid Réfrigération Congélation Surgélation Poisson Qualité du poisson Industrie de transformation Produits halieutiques Sénégal Pêche S.A. |
Résumé : |
Le secteur de la pêche du Sénégal est caractérisé par l’exportation d’une grande quantité de produits halieutiques. En 2011, ces exportations ont atteint 112420,58 tonnes soit une valeur commerciale estimée à 243,01 milliards de FCFA (source : DITP/DIC/Bureau statistique DPM). Le poisson est une denrée très périssable d’où la nécessitée d’utiliser des techniques de conservation. Contrairement aux autres techniques, le froid garde les caractéristiques originales du poisson mais il a un coût très élevé et nécessite une gestion rationnelle de l’électricité et des équipements frigorifiques. La chaine de froid doit être ininterrompue depuis la capture jusqu’au consommateur. Notre étude se rapporte aux industries halieutiques, plus précisément, l’usine 3 de SENEGAL PECHE S.A. Pour sa réalisation, nous avons fait une revue bibliographique et élaboré des questionnaires pour les différentes responsables de la chaine de production. Les résultats ont montré que le poisson réceptionné est souvent de qualité B (acceptable), ce qui montre des difficultés de conservation de la fraicheur du poisson à l’amont des industries halieutiques. L’usine 3 dispose de 8 armoires de congélation de capacité 1,4 tonne chacune, de deux chambres froides de stockage des produits finis de capacité 200 tonnes chacune et d’une chambre froide positive pour les matières premières de capacité 100 tonnes. La durée de congélation est fixée à 4 heures. Les problèmes majeurs restent la salle de production qui n’est pas climatisée, les 5 principes d’aménagement qui ne sont pas respectés, l’inexistence de thermomètre et des fois les poissons qui n’atteignent pas la solidification après les 4 heures. Pour éviter le gaspillage d’énergie, le gestionnaire de qualité doit coordonner avec le technicien frigoriste pour déterminer la durée de congélation qui peut changer en fonction de la puissance frigorifique, des conditions extérieures, de la nature du poisson…
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Permalink : |
http://www.biblio.uadb.edu.sn/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=6286 |
Maîtrise de la chaîne du froid dans les industries de transformation des produits halieutiques : Cas de Sénégal pêche S.A. [texte imprimé] / Diouf, Sala, Auteur . - Bambey (Bambey, Sénégal) : ISFAR ex Encr, 2013 . - 37 p. : ill., couv. ill. en coul. ; 30 cm. Langues : Français ( fre)
Mots-clés : |
Chaîne de froid Réfrigération Congélation Surgélation Poisson Qualité du poisson Industrie de transformation Produits halieutiques Sénégal Pêche S.A. |
Résumé : |
Le secteur de la pêche du Sénégal est caractérisé par l’exportation d’une grande quantité de produits halieutiques. En 2011, ces exportations ont atteint 112420,58 tonnes soit une valeur commerciale estimée à 243,01 milliards de FCFA (source : DITP/DIC/Bureau statistique DPM). Le poisson est une denrée très périssable d’où la nécessitée d’utiliser des techniques de conservation. Contrairement aux autres techniques, le froid garde les caractéristiques originales du poisson mais il a un coût très élevé et nécessite une gestion rationnelle de l’électricité et des équipements frigorifiques. La chaine de froid doit être ininterrompue depuis la capture jusqu’au consommateur. Notre étude se rapporte aux industries halieutiques, plus précisément, l’usine 3 de SENEGAL PECHE S.A. Pour sa réalisation, nous avons fait une revue bibliographique et élaboré des questionnaires pour les différentes responsables de la chaine de production. Les résultats ont montré que le poisson réceptionné est souvent de qualité B (acceptable), ce qui montre des difficultés de conservation de la fraicheur du poisson à l’amont des industries halieutiques. L’usine 3 dispose de 8 armoires de congélation de capacité 1,4 tonne chacune, de deux chambres froides de stockage des produits finis de capacité 200 tonnes chacune et d’une chambre froide positive pour les matières premières de capacité 100 tonnes. La durée de congélation est fixée à 4 heures. Les problèmes majeurs restent la salle de production qui n’est pas climatisée, les 5 principes d’aménagement qui ne sont pas respectés, l’inexistence de thermomètre et des fois les poissons qui n’atteignent pas la solidification après les 4 heures. Pour éviter le gaspillage d’énergie, le gestionnaire de qualité doit coordonner avec le technicien frigoriste pour déterminer la durée de congélation qui peut changer en fonction de la puissance frigorifique, des conditions extérieures, de la nature du poisson…
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Permalink : |
http://www.biblio.uadb.edu.sn/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=6286 |
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