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Etude des pratiques d’hygiène dans la commercialisation de la viande de ruminant au niveau de la commune de Kaolack, Sénégal / Diallo, Khadidiatou Yébé
Titre : Etude des pratiques d’hygiène dans la commercialisation de la viande de ruminant au niveau de la commune de Kaolack, Sénégal Type de document : texte imprimé Auteurs : Diallo, Khadidiatou Yébé, Auteur Editeur : Bambey [Sénégal] : ISFAR ex Encr Année de publication : 2022 Importance : 35 p Présentation : ill., couv., ill., en coul. Format : 30 cm Note générale : [Mém. de fin d'études : ISFAR ex ENCR : Elevage : 2022] Langues : Français (fre) Mots-clés : Hygiène, Biosécurité, Commercialisation, Viande, Bouchers, Dibitiers, Kaolack Résumé : Au Sénégal, la viande rouge est considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur nutritive. Cette filière des viandes rouges notamment celle des petits ruminants a permis de développer des métiers de boucherie et une prolifération d'établissements de restauration ; appelés "Dibiteries ». La présente étude a pour objectif général de faire l’état des lieux sur les pratiques d’hygiène et de biosécurité au niveau des boucheries et les dibiteries dans la commune de Kaolack. Pour effectuer cette étude, une enquête systématique a été faite sur 40 boucheries et 20 dibiteries dans la commune de Kaolack. Les informations collectées ont porté sur l’identification du propriétaire, la caractéristique de l’activité, la description des lieux de vente, équipements et matériels, étude des risques et le contrôle sur l’hygiène et la biosécurité. Les résultats ont permis de distinguer trois types de dibitiers : les maures (60%), les sénégalais (25%) et les nigérians (15%), les bouchers étaient plus de l’ethnie peulh (45%) et wolof (35%).Tous les bouchers et dibitiers étaient des hommes. En effet ces derniers ont une tranche d’âge comprise entre 30-50 ans avec une expérience de plus de 10 ans dans le métier. La moto Jakarta était le moyen de transport le plus utilisé pour transporter la viande de l’abattoir au lieu de vente (90% des bouchers et 55% des dibitiers), ensuite les charrettes et les taxis. Les résultats obtenus lors des enquêtes ont montré que la quasi-totalité des bouchers (82%) et 40% des dibitiers utilisaient des congélateurs sans moteur auxquels ils mettent des glaces pour conserver la viande. Cette dernière était accrochée à l’air libre dans 87,5% des boucheries et dans 40% des dibiteries. La majorité des bouchers (72%) et des dibitiers (100%) utilisaient des sachets en plastique pour l’emballage des viandes et par ailleurs d 'autres l’associaient avec du papier en ciment (42%), du papier en farine (68%)et du papier de lait en poudre (20%). Les résultats ont montré que seul 35% des bouchers et des dibitiers disposaient de tenues de travail qui n’étaient pas propres et sont nettoyés deux fois par semaine. Les matériaux sont nettoyés et désinfectés deux fois par jour et les locaux sont nettoyés une fois par jour.
Permalink : http://www.biblio.uadb.edu.sn/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=10836 Etude des pratiques d’hygiène dans la commercialisation de la viande de ruminant au niveau de la commune de Kaolack, Sénégal [texte imprimé] / Diallo, Khadidiatou Yébé, Auteur . - Bambey (Bambey, Sénégal) : ISFAR ex Encr, 2022 . - 35 p : ill., couv., ill., en coul. ; 30 cm.
[Mém. de fin d'études : ISFAR ex ENCR : Elevage : 2022]
Langues : Français (fre)
Mots-clés : Hygiène, Biosécurité, Commercialisation, Viande, Bouchers, Dibitiers, Kaolack Résumé : Au Sénégal, la viande rouge est considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur nutritive. Cette filière des viandes rouges notamment celle des petits ruminants a permis de développer des métiers de boucherie et une prolifération d'établissements de restauration ; appelés "Dibiteries ». La présente étude a pour objectif général de faire l’état des lieux sur les pratiques d’hygiène et de biosécurité au niveau des boucheries et les dibiteries dans la commune de Kaolack. Pour effectuer cette étude, une enquête systématique a été faite sur 40 boucheries et 20 dibiteries dans la commune de Kaolack. Les informations collectées ont porté sur l’identification du propriétaire, la caractéristique de l’activité, la description des lieux de vente, équipements et matériels, étude des risques et le contrôle sur l’hygiène et la biosécurité. Les résultats ont permis de distinguer trois types de dibitiers : les maures (60%), les sénégalais (25%) et les nigérians (15%), les bouchers étaient plus de l’ethnie peulh (45%) et wolof (35%).Tous les bouchers et dibitiers étaient des hommes. En effet ces derniers ont une tranche d’âge comprise entre 30-50 ans avec une expérience de plus de 10 ans dans le métier. La moto Jakarta était le moyen de transport le plus utilisé pour transporter la viande de l’abattoir au lieu de vente (90% des bouchers et 55% des dibitiers), ensuite les charrettes et les taxis. Les résultats obtenus lors des enquêtes ont montré que la quasi-totalité des bouchers (82%) et 40% des dibitiers utilisaient des congélateurs sans moteur auxquels ils mettent des glaces pour conserver la viande. Cette dernière était accrochée à l’air libre dans 87,5% des boucheries et dans 40% des dibiteries. La majorité des bouchers (72%) et des dibitiers (100%) utilisaient des sachets en plastique pour l’emballage des viandes et par ailleurs d 'autres l’associaient avec du papier en ciment (42%), du papier en farine (68%)et du papier de lait en poudre (20%). Les résultats ont montré que seul 35% des bouchers et des dibitiers disposaient de tenues de travail qui n’étaient pas propres et sont nettoyés deux fois par semaine. Les matériaux sont nettoyés et désinfectés deux fois par jour et les locaux sont nettoyés une fois par jour.
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